「每日揾食」顺德这道均安蒸猪曾上《舌尖上的中国》，肥而不腻，满口肉香

「每日揾食」顺德这道均安蒸猪曾上《舌尖上的中国》，肥而不腻，满口肉香

均安蒸猪是广东省传统的地方名菜，属于粤菜系。均安蒸猪的食材是一头重约50公斤重的整猪，光腌制就要花上6个小时，造价相对昂贵，只有在均安当地红白喜事宴席上，才有机会吃到这道名菜。

最早期最传统的均安蒸猪，与古老的祠堂文化一脉相承。据《顺德均安志》史料载：顺德各地春秋二祭“多有烧猪作牺牲分胙肉，而江尾（即今均安镇）则用蒸猪”。在传统的风俗里，在每年的清明节和重阳节（即所谓春秋二祭）于祠堂举行祭祖仪式，仪式后由村内德高望重之人将猪肉分别分给各个村坊各户人家，以求全村人获得庇佑，共享殷实饱餐。

关于蒸猪的来源，在当地还流传着探花李文田的故事据史料记载，清咸丰探花李文田是均安上村人，入仕后历任翰林学士、国史馆纂修、内阁学士、礼部兼工部右侍郎，入值南书房，熟悉清宫各种典章礼制。李文田曾因奉母而回均安居住多年，归乡后，直到他母亲去世，李文田才出任官职。在满族人的传统里，有善畜猪喜食其肉的习俗。人死后杀猪从葬，用上好无缺的肥猪做祭祀的牺牲，这种猪肉称之为“福肉”，取吉祥纳福之意。这种“福肉”，实际就是用清水煮的白肉，不加任何调料，成品块大色白。相传当时的李文田告老返乡后，正式把满族人用猪肉祭祀的做法带回家乡，遂开始流传均安蒸猪的做法。

在上世纪五六十年代，制作的均安蒸猪选择肥猪来做，而且没有放油这道工序。当时饮食的食材并不丰富，一只猪往往是一家人积储一年的珍馐。因此，蒸猪多选择100多斤重的大猪，以求蒸煮完工后人人有份。

在以往的均安蒸猪中，并没有用钉刷扎猪肉的环节，也没有冰水渗透出精华的繁琐程序，当地的村民一切以最简单的方式蒸煮，放入盐、糖等最基本的味料腌制，然后放入猪盒，柴火烧旺猪肉熟透即可。蒸熟后的猪肉经过切割再以大口碗装放，随即传递到家家户户中。

制作方法

均安蒸猪选用的是50公斤重的猪，将猪宰杀洗净后，去尽毛发，拆除猪骨。先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味，再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制6小时。蒸猪需要猛火，将整头猪放进特制的蒸柜，不停加柴添火，待蒸柜内喷出白烟，将蒸笼提起，再用钢针不停扎入猪肉内，让猪皮下的猪油能够流出来，把猪肉扎遍后，再用冰水淋遍蒸猪，回炉上再蒸15至20分钟。出锅时，再趁着热将肉切成块状，撒上芝麻、香油等。

家庭做法：买一块新鲜猪肉，洗净，切半入味，用大曲酒，五香粉，糖盐，芝麻，腌制3小时，上蒸锅，大火，旺水，再用大曲酒涂抹一下，35分钟，取出，用牙签猛扎猪皮，让多余油脂出来，用冰水猛然激猪皮，让其毛孔收缩，撒芝麻，然后再蒸15-20分钟，切小块，撒上第三次的芝麻和适量香油，搅拌出锅装盘。

随着饮食习惯的改变，现代人更加讲究肥而不腻的效果，更注重减少肥油的饮食习惯，也更为挑剔不同的腌制风味。因此，蒸猪在发展传承中增加了猪油和添加冰水冲击的环节，并逐渐将目标锁向60斤左右重的猪。村民自制的钉刷在猪肉快要煮熟时一圈圈扎猪身，以使多余的猪油流走，减少肥腻，再放一把冰水涂抹沸热的猪皮，以刺激肉身的口感。